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煎饼的制作与饮食风情

作者: 泰安机械有限公司 来源:  发表时间:2017-12-04 09:00 浏览: 次  
  煎饼的制作, 是很有讲究的, 有刮/ 摊 / 滚 等法。刮煎饼和摊煎饼皆需先将粮食用水泡透, 上磨磨成粉浆。浆的稀稠、 粗细 均有严格 的要求。制作 时,铁鏊烧热, 用勺舀一勺浆置中间, 用专用的竹、 木刮板快速在鏊面转一圈。刮需要技巧, 要求快、 准、 薄、 匀。转眼间煎饼由白变黄, 立即揭下即成。滚煎饼则要将面粉调成较软的面团, 在鏊子上均匀地滚一遍, 即成又薄又脆的煎饼。
   制作煎饼 的用料极 为广泛, 粗 细皆宜。以小 麦、小黄米制 作的 算精 品。旧时 民间 多以 粗杂 粮为 之。地瓜面、 玉米面、 荞麦面等尤为常见。制作时, 可在粉浆中调入柿汁, 制成柿子煎饼, 或加入枣泥, 制成大枣煎饼, 以及在其中加入 各种家蔬野菜制成菜煎饼, 可谓风味各异, 名目繁 多, 且多益于人 体健康。最令 人叫绝的是煎饼的 吃法。煎 饼卷大葱是 山东人最典 型的吃法。用烙好的黄色煎饼, 抹上一层红亮醇香的辣酱或甜酱、 豆 酱等, 放上 一根 粗白 肥胖 的大 葱, 卷 成卷, 悠然嚼来, 那种感觉, 真是妙不 可言。现在, 煎 饼卷大葱已成为泰山极顶的风味名吃, 令登山者在泰山之巅领略齐鲁美食 的风采。除了大葱、 辣 酱之外, 在煎中卷上腌过的香 椿芽, 配上煎鸡蛋, 则另有一 番风味。对旧时农家来说, 这几乎算是较为奢侈的享了。至今在沂蒙山区民 间流传着这样 的歌谣: / 七 月底, 八月半, 小 米煎饼绿豆饭 (指稀饭 ) , 卷着香 椿芽,就着煎鸡蛋。煎饼除可卷菜料而食外, 还可以蒸、 泡、炒, 各具特色。酥香的煎饼用笼略蒸, 香软柔韧, 别有滋味, 老年人 牙口 不好, 用菜 汤泡 煎饼 而食, 味也 极美。若将煎饼切成条, 略洒点水, 用葱段爆锅炒之, 色泽油亮, 滑润柔软, 那种香美令人难以忘怀。
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